Tokajer Wein

Tokajer ist Ungarns berühmtester Wein und einer der ältesten Süßweine der Welt: ein goldener Tropfen aus edelfaulen Trauben, geerntet in der Region Tokaj im Nordosten. Den „Wein der Könige und König der Weine“ prägt das Aszú-Prinzip – und die UNESCO zählt die Weinlandschaft zum Welterbe.

Kaum ein Wein ist so eng mit dem Stolz eines ganzen Landes verbunden wie der Tokajer mit Ungarn. Schon der Sonnenkönig Ludwig XIV. soll ihn als „Wein der Könige, König der Weine“ gepriesen haben, und die ungarische Nationalhymne erwähnt ausdrücklich den „Nektar“ aus Tokaj. Wer die ungarische Esskultur verstehen will, kommt an diesem goldenen Süßwein nicht vorbei – mehr Klassiker stellen wir unter Essen & Trinken in Ungarn vor. Einen Überblick über alle Anbaugebiete bietet unsere Seite zum ungarischen Wein.

Was ist Tokajer eigentlich?

Tokajer (ungarisch Tokaji) ist die Sammelbezeichnung für die Weine aus dem Anbaugebiet Tokaj im Nordosten Ungarns, an der Grenze zur Slowakei. Berühmt geworden ist vor allem der edelsüße Tokaji Aszú – ein bernstein- bis goldfarbener Dessertwein mit Aromen von Honig, getrockneten Aprikosen, Orangenschale und Quitte. Die wichtigsten Rebsorten sind Furmint und Hárslevelű (Lindenblättriger), ergänzt um Sárga Muskotály (Gelber Muskateller). Neben dem Süßwein gibt es heute auch trockene Furmint-Weine, doch der weltweite Ruf der Region gründet auf dem süßen Aszú. Charakteristisch für einen gereiften Tokaji Aszú ist seine tiefgoldene bis bernsteinfarbene Tönung, die mit zunehmendem Alter dunkler wird, sowie ein vielschichtiges Bukett, das an Honig, Dörrobst, Karamell und kandierte Zitrusfrüchte erinnert. Trotz der ausgeprägten Süße bleibt der Wein durch seine lebendige Säure stets ausgewogen und nie aufdringlich – eine Balance, die ihn von vielen anderen Dessertweinen unterscheidet.

Was bedeutet Aszú?

Die kurze Antwort: Aszú sind die edelfaulen, eingetrockneten Trauben, die dem Wein seine Süße geben. Im feuchten Herbstklima, wo die Flüsse Bodrog und Theiß zusammentreffen, bilden sich morgendliche Nebel – ideale Bedingungen für den Edelschimmelpilz Botrytis cinerea, die „Edelfäule“. Sie entzieht den Beeren Wasser, konzentriert Zucker und Aromen und lässt die Trauben rosinenartig schrumpfen. Diese Aszú-Beeren werden einzeln von Hand gelesen, zu einem Teig zerstoßen und dem Grundwein zugesetzt. Tokaji gilt als der erste planmäßig aus edelfaulen Trauben gekelterte Wein der Welt – noch vor dem französischen Sauternes und dem deutschen Beerenauslese-Verfahren. Die Ernte ist mühsam und riskant: Weil sich die Edelfäule nur bei genau passender Witterung einstellt und die Beeren mehrfach selektiv von Hand gepflückt werden müssen, ist der Ertrag pro Rebstock winzig. Genau das erklärt, warum echter Tokaji Aszú stets ein kostbarer und vergleichsweise teurer Wein bleibt. In schlechten Jahren mit zu trockenem oder zu nassem Herbst kann die Aszú-Produktion sogar ganz ausfallen.

Was sagen die Puttonyos über den Wein aus?

Die Süße eines Tokaji Aszú wurde traditionell in Puttonyos gemessen. Der Begriff stammt vom puttony, einer rund 25 Liter fassenden Holzbütte, die Erntehelfer auf dem Rücken trugen. Je mehr Butten edelfauler Beeren dem Grundwein zugesetzt wurden, desto süßer und konzentrierter der Wein.

5 Puttonyos: rund 120 bis 150 Gramm Restzucker je Liter – goldgelb, vielschichtig, der klassische Einstieg.
6 Puttonyos: rund 150 bis 180 Gramm Restzucker – dichter, opulenter, mit langem Nachhall.
Eszencia: die seltene Spitze, fast pur aus dem Saft der Aszú-Beeren – sirupartig und extrem langlebig.

Seit einer Reform der Weingesetze sind auf den Etiketten nur noch die Stufen 5 und 6 Puttonyos zugelassen; darunter werden die Weine schlicht als „Tokaji Aszú“ geführt. Die Angabe bleibt aber ein guter Anhaltspunkt für die zu erwartende Süße.

Gut zu wissen – Trotz seiner Süße wirkt ein guter Tokaji Aszú nie pappig: Eine lebendige Säure hält ihn frisch und macht ihn überraschend gut lager- und kombinierbar. Spitzenjahrgänge reifen Jahrzehnte.

Welche Weinstile und Rebsorten gibt es in Tokaj?

Tokaj ist weit mehr als nur Aszú. Die wichtigste Rebsorte ist der Furmint, eine ungarische Spezialität, die sowohl edelsüße als auch trockene Weine hervorbringt; ihre kräftige Säure und ihr mineralischer Charakter machen den trockenen Furmint zu einem zunehmend gefragten Weißwein. Daneben spielt der Hárslevelű (Lindenblättriger) eine große Rolle, der weichere, blumigere Noten beisteuert, sowie der aromatische Gelbe Muskateller. Zwischen dem trockenen Weißwein und dem opulenten Aszú liegt der Szamorodni: Bei diesem Stil werden ganze Trauben gelesen, ohne die edelfaulen Beeren auszusortieren – je nach Anteil fällt er trocken (száraz) oder süß (édes) aus. Die seltene und kostbare Eszencia schließlich entsteht allein aus dem Saft, der unter dem Eigengewicht der Aszú-Beeren austritt; sie hat einen so hohen Zuckergehalt, dass sie kaum noch gärt und als eine der süßesten Weinspezialitäten der Welt gilt. In jüngerer Zeit entstehen zudem Schaumweine nach traditioneller Methode, die das Spektrum der Region erweitern.

Was macht die Weinregion Tokaj besonders?

Die Weinlandschaft Tokaj-Hegyalja zählt seit 2002 zum UNESCO-Welterbe – als Kulturlandschaft, die eine jahrhundertealte Weinbautradition lebendig erhält. Die vulkanischen Böden aus Löss und verwittertem Tuffgestein, das milde Mikroklima und die berühmten, tief in den Fels getriebenen Weinkeller mit ihrer charakteristischen schwarzen Edelschimmel-Schicht prägen den unverwechselbaren Charakter der Weine. Bereits 1730 wurden die Lagen rund um Tokaj klassifiziert – über 120 Jahre vor der berühmten Bordeaux-Klassifikation und damit eine der frühesten Weinbergsklassifizierungen der Welt. Namensgebend ist der Berg Kopasz oberhalb des Städtchens Tokaj, an dessen Fuß die Flüsse Bodrog und Theiß zusammenfließen. Die nach Süden und Westen geneigten Hänge fangen die Herbstsonne ein, während die Flussnebel die für die Edelfäule nötige Feuchtigkeit liefern – ein seltenes Zusammenspiel von Geologie und Klima, das die Region weltweit einzigartig macht. Die Region liegt landschaftlich reizvoll und lässt sich gut auf einer Rundreise durch die Städte und Regionen einplanen.

Wie alt ist der Tokajer?

Die Wurzeln reichen weit zurück: Eine Erbschaftsurkunde von 1571 erwähnt bereits Aszú-Wein, und ein Gesetz von 1655 schrieb vor, die edelfaulen Beeren getrennt zu lesen. Der Überlieferung nach soll die Adlige Zsuzsanna Lorántffy um 1650 die späte Lese in den Herbst hinein gefördert haben, um die Edelfäule reifen zu lassen. An europäischen Höfen galt der Tokajer bald als Luxusgut; russische Zaren unterhielten eigene Einkaufskommissionen in der Region, und auch am Hof der Habsburger und am französischen Königshof war er hochbegehrt. Selbst Voltaire und Goethe sollen den goldenen Wein gerühmt haben. Im 20. Jahrhundert litt die Region unter der staatlichen Massenproduktion der sozialistischen Ära, doch nach der politischen Wende von 1989 investierten ungarische und ausländische Winzer in die Wiederbelebung der alten Qualität. Heute knüpft Tokaj wieder an seinen historischen Weltruf an. Diese lange, fast ununterbrochene Tradition macht ihn zu einem der geschichtsträchtigsten Weine überhaupt.

Wie besucht man die Weinkeller von Tokaj?

Ein Besuch in Tokaj gehört zu den schönsten Weinerlebnissen Europas. Das Städtchen Tokaj selbst und die umliegenden Winzerdörfer wie Mád, Tarcal und Tállya bieten zahlreiche Keller und Weingüter, die Führungen und Verkostungen anbieten. Besonders eindrucksvoll sind die kilometerlangen, in den vulkanischen Fels gehauenen Kellergänge, deren Wände von einem dichten schwarzen Edelschimmel überzogen sind – einem Pilz, der vom hohen Alkoholgehalt der Luft lebt und für das ideale Reifeklima sorgt. In der kühlen, feuchten Dunkelheit lagern die Fässer oft über viele Jahre. Viele Güter verbinden die Verkostung mit einem Imbiss aus regionalen Spezialitäten, und einige bieten auch Übernachtungen an. Die Region erreicht man gut von Eger oder Debrecen aus; eine Kombination mit dem Rotweingebiet rund um Eger und seinem berühmten Egri Bikavér bietet sich für Weinfreunde an.

Wie genießt man Tokajer am besten?

Tokaji Aszú wird gut gekühlt bei rund 10 bis 12 Grad serviert, in kleinen Gläsern. Als Dessertwein harmoniert er mit Blauschimmelkäse wie Gänseleber (Libamáj), mit Walnuss- und Mohnstrudel oder einfach pur als edler Abschluss eines Menüs. Hervorragend passt er auch zur ungarischen Dobostorte mit ihrer Karamelldecke. Wer die Region besucht, sollte eine Kellerführung mit Verkostung einplanen – oder den Tokajer als Mitbringsel von einer Städtereise nach Budapest einpacken, wo gute Weinhandlungen eine breite Auswahl führen. Nach einem Thermalbad rundet ein Glas Tokajer den Tag ab – mehr dazu unter Wellness & Thermalbäder. Eine angebrochene Flasche eines hochwertigen Aszú hält sich dank des hohen Zuckergehalts und der Säure im Kühlschrank erstaunlich lange, oft mehrere Wochen, sodass man den edlen Tropfen in Ruhe und in kleinen Mengen genießen kann. Trockener Furmint hingegen passt hervorragend zu Fisch, Geflügel und Hartkäse und zeigt, wie vielseitig die Weine aus Tokaj heute sind.

Häufige Fragen zum Tokajer

Ist Tokajer immer süß?

Der weltberühmte Tokaji Aszú ist edelsüß. Es gibt aus der Region aber auch trockene Weine, vor allem aus der Rebsorte Furmint. Den Ruf von Tokaj begründet jedoch der goldene Süßwein.

Was bedeuten die Puttonyos auf dem Etikett?

Puttonyos geben die Süße an: je höher die Zahl, desto mehr edelfaule Beeren stecken im Wein und desto süßer ist er. Erlaubt sind heute die Stufen 5 und 6 Puttonyos; ein 6-Puttonyos-Aszú ist dichter und opulenter.

Warum ist Tokaji Aszú so haltbar?

Hoher Zuckergehalt und eine kräftige Säure konservieren den Wein auf natürliche Weise. Gute Jahrgänge eines Tokaji Aszú lassen sich über Jahrzehnte lagern und gewinnen dabei an Komplexität.